La Denominazione di Origine Protetta "Collina di Brindisi" è riservata all'olio di oliva extravergine ottenuto dalle varietà di olive Ogliarola per almeno il 70%; Cellina di Nardo, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà prodotte nel territorio di alcuni comuni della provincia di Brindisi, specificato nel disciplinare di produzione.

La raccolta avviene manualmente o con mezzi meccanici e la molitura deve avvenire entro massimo due giorni dal conferimento delle olive al frantoio, previo lavaggio delle drupe a temperatura ambiente.